Схема на раздела
-
-
Видове зехтин и тяхното приложение в кулинарията
Как да разпознаем истинския от неистинския екстра върджин зехтин
● Има ли разлика между “зехтин” и “маслиново масло”?
Отговорът е не, няма разлика. С регламент на Европейския съюз от 2012 г. Зехтинът се преименува в “маслиново масло” и задължително на опаковките в търговската мрежа трябва да бъде обозначен като “маслиново масло”. Причината е, че думата “зехтин” не носи информация за състава на продукта, но и досега всички го наричаме “зехтин” и го използваме в общуването си. Днес ще говорим за зехтин.
Казвам се Милена Асенова и съм собственик и управител на Олимпорт. Повече от 17 години Олимпорт е партньор на професионалните готвачи и е лидер в доставките за ХоРеКа бранша в три продуктови категории – зехтин, маслини и мазнини за пържене, в които предлагаме разнообразие и гарантираме качество. Професионалните готвачи избират Олимпорт, защото ние сме ежедневно сред тях, познаваме бранша отвътре, познаваме техните продуктови нужди, а отвъд продуктовото ниво – техните тревоги и радости. Ежегодно посещаваме най-големите хранителни изложения в света, срещаме се с шеф готвачи на световно ниво и се информираме за иновациите и тенденциите в бранша. Портфолиото ни отразява какво сме научили и какво ни е вдъхновило. Олимпорт е партньор на Асоциацията на професионалните готвачи, Асоциацията за кулинарна култура, Евротоп България, Hellenic Business Council Bulgaria, Chef & Gastro – дигиталната платформата, на която оказваме финансова подкрепа и сме основен лектор в нея. Олимпорт инициира революционната замяна на олиото със зехтин в салоните на ресторантите, като още в далечната 2007 г., заедно с шеф Андре Токев организира и проведе първата Зехтинена вечеря в България. Разработихме блендирани зехтини, с които спечелихме златен медал за качество и иновативен продукт от Интер Експо Център. Имаме много колаборации с нашите зехтини и общи продукти, вдъхновени от български производители като Chilli Hills, Черноморски улов, млекопроизводители като Козарев, Багри, дори и с La Feve създадохме бонбон със зехтин. Имаме много каузи в кулинарния бранш, които отстояваме всеки ден.
В днешната лекция ще ви разкажа за най-използваните зехтини в професионалните кухни. Това са две качествени категории и три типа зехтини. Ще ви запозная и с тяхното кулинарно приложение. Ще говорим за блендираните и имитиращи продукти и причината за тяхната поява на пазара. Ще ви науча как да разпознавате истинският от не истинският екстра върджин зехтин.
Зехтинът отдавна не е екзотика в менюто на българите у дома и в широк спектър от заведения – от класните ресторанти до най-непретенциозните места. Приложението му е широко, използва се в студена и топла кухня, влага се в печива, използва се в сладкарството. С него овкусяваме, пържим, печем, дори се използва за декорация под формата на перли. И тук възниква въпросът “Какъв зехтин да изберем за нашите кулинарни нужди”? Всеки професионален готвач избира тип и качествена категория зехтин в зависимост от неговото кулинарно приложение. Днес ще ви представя три типа и две качествени категории зехтин.
● Екстра върджин зехтин
Това е най-високата качествена категория, която се прилага в кулинарията. Какво означава всъщност екстра върджин зехтин? Това е маслиново масло, чието киселинно съдържание не надвишава 0.8%, извлича се от маслините чрез технологията студено пресоване, само чрез механични методи. Този зехтин има най-високо съдържание на полезни съставки – полифеноли, мононенаситени киселини, Вит. Е, омега 3, 6 и 9, Вит. А, D, K – съставки, изключително полезни за здравето на човека. Както е казал Хипократ “Нека храната бъде лекарство и лекарството храна”. Екстра върджин зехтинът притежава интензивен маслинов вкус и аромат и лека пикантност. Знаете ли, че цветът на зехтина не е индикация за качество? По-жълтият зехтин съдържа повече каротин, а зеленикавият цвят идва от по-високото съдържание на хлорофил.
- Какво е приложението на този тип зехтин в професионалните кухни?
Екстра върджин зехтинът се използва в студен вид, без термична обработка, защото точката му на пушене е около 160 градуса, т.е. той не е термостабилен. Използва се в студен вид, защото при загряване, той губи голяма част от полезните си съставки и вкусови свойства. Препоръчва се основно за овкусяване, дресинги, сосове и финишинга на приготвени вече ястия.
- Какво е важно когато избирате един универсален екстра върджин зехтин за вашия ресторант?
Той трябва да е хармоничен, добре да се вписва без да доминира. Например, нека вземем една салата с домат, моцарела и рукола – зехтинът трябва хармонично да даде своя вкусов принос, без да завладее салатата. Екстра върджин зехтин Latzimas от остров Крит е именно такъв, затова той е избор на повечето професионални готвачи в страната.
● Помас/ Помаче
Следващата качествена категория и тип зехтин е помас, както му казват в Гърция, или помаче, както му казват в Италия – означава едно и също. Този тип зехтин се получава чрез рафиниране на субпродуктите от студената преса – люспи, костилки, месеста част, а чрез изпаряване и последващ конденз се извлича мазнината. Добавят се 5% екстра върджин зехтин за структура и вкус. Той е леко мътен, има мастни частици като ингредиенти, които стоят в оливерника. Ако някой реши да си сложи помаче, нека знае, че той стои леко на парцалчета. Това е заради мастните частици, които се съдържат в костилките. Той има базов вкус и аромат, но най-важното е неговото кулинарно предимство. Неговата точка на пушене достига до 210-230 градуса и с него може да се пържи, готви, пече, отличен е за влагане в печива. Неговата термостабилност е обусловена от технологията на добиване и се използва масово в топла кухня.
● Специална селекция/ Премиум зехтин
Третият тип зехтин са така наречените Премиум зехтини. Добиват се в лимитирани количества от стари маслинови дръвчета, над 500 години, от малки региони със специфичен микроклимат. Контролът на качеството е на всеки етап от производството. Това са изключителни зехтини и те имат силно изразени тревисти тонове, аромати и вкус на артишок, розов домат, силно флорални са, силно пикантни. Професионалните готвачи използват такъв тип зехтини за финишинг. Само няколко капки могат да превърнат едно обикновено ястие в истински шедьовър.
● Блендирани продукти
Надграждаме лекцията с тези продукти, защото те се използват масово от професионалните готвачи, тъй като те имат ценови и практични предимства.
- Започваме с медалиста – Douzenis Агурелио Премиум бленд.
Този продукт е разработка на Олимпорт и беше отличен със златен медал за иновативен и качествен продукт, през ноември 2023 г., от Интер Експо Център. Цената на истинския екстра върджин достигна по това време невиждан връх – 30 лв за литър. Това трикратно увеличение за последната година стана непосилно за масово ползване в средния клас ресторанти (както са повечето у нас). Олимпорт, познавайки нуждите на ресторантьорите и готвачите, разработихме този ценови продукт – 50% екстра върджин и 50% слънчогледово олио, като използвахме за бленда база зехтин Агурелио. Това е зехтин първа беритба, първа преса, което води до много наситен и концентриран маслинов вкус и аромат. По този начин, той превзема слънчогледовото олио и крайният продукт има пикантност, натурален аромат на маслина, има вкусови и качествени предимства.
Най-важното тук? Успяхме да намалим цената на “зехтина”, като постигнахме 50% по-евтин продукт от цената на истинския екстра върджин зехтин.
Какво постигнахме с това? Макар и под тази форма, зехтинът остана в ресторантите и продължи да бъде ползван. Важното е, че ние честно и почтено посочихме състава върху опаковката, като не подведохме нашите клиенти. По един честен и достоен начин, поемайки малък риск, успяхме да реализираме една добра идея и да постигнем едни добри резултати.
- Другият бленд е 30:70% зехтин със слънчогледово олио. Той също е ценови продукт, но има кулинарни предимства – той е термостабилен, има плътност, има тяло. Подходящ е за всякакви термична обработка.
● Имитиращ продукт
Забрана за продажба на имитиращи продукти в България няма. Салатен микс означава, че той е смес от растителни масла, като основният състав е слънчогледово олио. Това е силно ценови продукт, цената му на литър е около 5 лв без ДДС. Тук искам да акцентирам колко е важно да бъде обозначено правилно съдържанието върху етикета. Трябва да се знае, че този продукт е евтин заради своето ясно посочено съдържание. Тук ще прелея към една много важна тема, а именно, че пазарът е залят от не истински екстра върджин зехтин. Тази тема е важна, защото ние, като доставчици на зехтин в ресторантите се сблъскваме всеки ден с този казус. Вие, професионалните готвачи, много честно сте подвеждани когато трябва да направите избор за вашата кухня. 1 от всеки 5-ти готвач бива подведен с имитиращи продукти. Затова тази тема трябва да бъде гласно дискутирана и вие трябва да сте запознати с наличието на такива продукти на пазара.
Нека обърнем внимание как да ги разпознавате, да знаете какво купувате и на каква цена плащате тези продукти. Проблемът е толкова масов, че гърците първи обявиха за наличието му в медиите. Такива продукти често се произвеждат в България, а се представят за гръцки. В презентацията, на страница 4 ще видите видео откъс от репортаж, който е много прегледен и ясен, и дава много отговори.
Ние се сблъскваме всеки ден с подобни продукти. Многократно сме изземвали туби като Kalamata Gold, Creta, Zafir, и сме ги изпращали в катедра Масла, в Института по хранително-вкусови технологии, Пловдив, където се прави анализ от проф. Марияна Перифанова-Немска. Тя всеки път ми казва “Милена, и това не е истински зехтин.” На страница 5 в презентацията, ще видите нейното становище. Забележете основните постановления – “Липсва производител и партида”, “Не е студенопресовано”, “Не съответства на състава на маслиново масло”, “Това е овкусено рафинирано слънчогледово масло”, “Опаковката на пробата не отговаря на препоръчителния стандарт за растителни мазнини в България”.
● Как да разпознаем истинския от не истинския зехтин?
- Първото нещо, което трябва да ви осъмни е цената.
Цената на истинския екстра върджин зехтин достигна през 2023, и в началото на 2024 г., около 30 лв за литър. На страница 6 от презентацията ще видите данни от Националния статистически институт за количествения и стойностен обем за вноса от всички държави производителки към България. От статистиката е видно, че за 2023 сме внесли 2,200 млн л., като средната доставна цена за целия период е 13.64 лв за литър. Към края на 2023 обаче, средната цена на вноса от всички държави достига 18 лв/л, без ДДС. В тази цена не влизат транспортни, логистични и складови разходи, нито печалба на търговците. Това означава, че цената на литър би трябвало да бъде около 30 лв/л, с включено 20% ДДС и всички други разходи. Няма как средната цена от всички държави да е такава и в един момент да имаме екстра върджин за 5-6 лв/л. Такива продукти масово заливат пазара, намират се лесно и онлайн.
- Също така – четете опаковките.
Не трябва да се подвеждате по разни пасторални пейзажи по етикетите, горички и маслинки. Не истинските екстра върджин зехтини нямат производител, нямат вносител и много често нямат и LOT номер, макар напоследък да започнаха лесно да слагат. Тоест, ако някой във вашия ресторант получи натравяне или дискомфорт от консумацията на подобен продукт, той е абсолютно непроследяем. Обичайно такива продукти се фактурират без наименование. Можете да се озовете в ситуация, в която никой не може да докаже, че тази туба, която сте купили в ресторанта, е това, което пише на фактурата ви, защото там вероятно пише само “зехтин”. Бъдете много внимателни и предпазливи, както и отговорни. Все пак, вие не носите отговорност не само за вас, а и за вашите клиенти и тяхното здраве.
А, нека се посмеем малко – кой уважаващ себе си потребител би купил зехтин с такова описание?
"Студено пресован зехтинот подбранимаслинови горичкина. Перфектнос деликатнагорчивина. Неизпълнен парфюм от хлорнибилки каточубрицамащеркаинякой бележкицитрусови плодове ибадеми. Добавя стойност къмежедневиетоиприятелскихарактер наголямагамапридружено от сготвени ястия и пресни салати"
- Дегустирайте!
Най-важното е, че истинският екстра върджин зехтин има пикантност. Той винаги носи лека мътност, отчетливи тревисти нотки и има добре изразена плътност. Това са абсолютно неподправима част от състава на истинският зехтин. Истинският екстра върджин зехтин също така, замръзва на +5 градуса.
С този арсенал от знания, вярвам, че трудно ще бъдете подведени. Бъдете отговорни и избирайте продуктите си разумно. Подбирайте вашите доставчици, пазарувайте от реномирани компании, с доказана история, и хора, на които вярвате. Пожелавам ви здраве, кулинарно вдъхновение, любов и страст към професията. Успех във вашия професионален път!
