Този курс разглежда в дълбочина биохимичните процеси, които превръщат суровите съставки в перфектната хапка. Подходящ е за професионални готвачи и ентусиасти, които искат да разберат "защо" зад всяко движение на ножа. Ще се научите да контролирате процеси като осмоза при осоляване на рибата, желатинизация на оризовото нишесте и коагулация на протеините в японския омлет.
Какво ще научите?
В рамките на обучението ще овладеете ключови процеси при подготовката на автентично суши:
🍣 Риба и морски дарове: Солта изтегля вода от рибата чрез осмоза и стяга текстурата, а оцетът денатурира повърхностните протеини. Нито едното не убива паразитите: за сурова риба безопасността идва от замразяване (поне −20 °C за 24 часа в цялата маса, Регламент (ЕО) 853/2004) и студена верига.
🍚 Химия на ориза: Желатинизация на нишестето при варенето, след това ролята на оризовия оцет (подкисляване) и захарта за вкуса, повърхността на зърното и задържането на влагата при „Шари“ ориза.
🍳 Японски омлет (Тамаго): Техники за прецизна коагулация на яйчните протеини за постигане на слоеста и ефирна структура.
🌿 Умами компоненти: Работа с водорасли (Нори и Комбу) и ферментирали продукти – как глутаматите подсилват вкусовия профил.
Какво получавате
Теоретични материали
Практически насоки
Тестове за знания
Сертификат от Chef & Gastro
Вашият лектор
Asian CuisineFine DiningSushi Master
Светослав Петров
Главен готвач в Kampai Restaurant / Sushi Expert
Светослав Петров е възпитаник на престижната HRC Culinary Academy. Неговият професионален път минава през световни вериги като Marriott в САЩ и елитни ресторанти в ЮАР, Англия, Испания и Норвегия. Трупал опит при шеф-готвачи от Le Cordon Bleu, днес той прилага модерните техники и глобалния си опит в България.
"В кулинарията винаги има какво ново да научиш. Моето мото е: Няма начин да няма начин!"
